Miran Karić: Peršun se ledio dok sam ga sjeckao na minus 14

Kad je u pitanju dogovor, poznata lica se dijele u tri glavne skupine – one s kojima je teško dogovoriti bilo šta iako mogu naći vrijeme ali su neorganizirani, one koji realno imaju vremena ali se pretvaraju da ga nemaju, i treće – one koji će uvijek naći vrijeme uprkos velikim obavezama. Ovo u biti nema veze s tim je li neko ‘dobar u duši’ nego proističe iz  profesionalizma. Dijelom je to ono što u konačnici i odredi nečiji put ka uspjehu, piše living.ba.

Miran Karić, poznato TV lice, pripada trećoj grupi.

Najmlađeg bh. chefa bilo bi nemoguće ‘uloviti’ zbog višestrukih obaveza poput vođenja restorana, TV snimanja i raznih drugih projekata, da ga ne krase profesionalizam i prirođena mu odgovornost koji mu nalažu da pronađe vrijeme za druge.

U revijalnom serijalu TV Hayat ‘ljetna kuhinja’ i ‘zimska kuhinja’ koji traje već 3. godinu, dio je karizmatičnog voditeljskog dua koji obilazi ruralne krajeve BiH u raznim vremenskim uvjetima, u potrazi za pričama o ‘običnim ljudima’ koji ne samo preživljavaju, nego i lijepo žive u našim selima i manjim gradovima.

Serijal se održao i traje uprkos svim kriznim restrikcijama, i donosi toplinu i dobru atmosferu u naše domove.

Interesovalo nas je kako je Miran doživio dvostruku ulogu kuhara i voditelja koji znalački govori o svemu što praktično demonstrira.

MIRAN: Sama emisija kao projekat počela je prije 2,5 – 3 godine s namjerom da se pokaže običan bh. čovjek. Ljudi su danas zatrpani najrazličitijim informacijama i sve je nekako savršeno. Tome doprinose Facebook, Instagram, društvene mreže koje idealizuju… svi su savršeni, svi su prelijepi, ali vrlo malo se iko bavi običnim ljudima i običnim načinom života, uključujući ono što jedemo. Kako se to kaže – ono si što jedeš. Bez seljaka, bez ljudi koji žive na selu koji proizvode hranu – mi nemamo ništa. Takođe, bilo je veoma zanimljivo prikazati ljude u njihovim realnim životima, i da pokažemo javnosti na koji način se dobija taj sir, ta paprika, mlijeko, kukuruz, i luk i krompir. Dakle, svi proizvodi koji nam djeluju tako jednostavno, pri čemu ne razmišljamo koliko ustvari treba truda da se proizvedu. I koliko su ti ljudi i ti proizvodi podložni vremenskim (ne)prilikama. Cijeli projekat je bio izazov… nije bilo lako jer terenski obilazite sve krajeve Bosne i Hercegovine. Ne postoji selo u koje nismo ušli i po kakvim vremenskim uvjetima! Bilo je tu i čupanja traktorima, bagerima jer je bilo propadanja, zaglavljivanja i čega sve ne. Znali smo i kisnuti, ali i ‘goriti’ ljeti na plus 40.

LIVING: Gledali smo te dok pripremaš jelo na livadi, ‘usred ničega’, sa par namirnica netom ubranih u polju iza… i svaki put završiš sa nekoliko jela koja bi se mogla poslužiti u restoranu (nekima od nas to ne uspijeva ni u pravoj kuhinji). Kako je bilo kuhati vani u improviziranoj kuhinji?

MIRAN: Mi ustvari imamo malu pokretnu kuhinju koja mi omogućuje da bukvalno kuham bilo gdje. Svidi mi se neki krajolik – stani, kuham. I najveći izazov u svemu tome za mene i jeste da dođete na neku lokaciju i striktno koristite samo proizvode koje taj domaćin ima. Ljudi me često pitaju ‘kako znaš šta ćeš kuhati’, a ja im obično odgovaram da i ne znam šta ću kuhati dok ne dobijem informaciju. Najveća inspiracija za jednog kuhara je u namirnici. Kad vidite savršen paradajz usred avgusta, ili papriku, ili ranu blitvu, ili mladi grašak… Pada na pamet jedna meni draga rečenica – ‘hrana je sjećanje’. To je nešto što bih uzeo kao neki lajtmotiv svog života. Jer svaka ta namirnica je nešto što me vraća u određeni period života, u određenu situaciju ili dio svijeta. Svaka namirnica, gdje god da je uzgojena, ima drugačiji okus… svaka krava u BiH daje drugačije mlijeko, zbog načina kako se tretira, zbog hrane koju jede. I veliki je izazov kad imate tako predivne namirnice, jednostavne, izvući što više okusa iz njih upravo u tim nekim poludivljim predjelima u koje smo zalazili. Sjećam se situacije u Prači, minus 14, ja režem peršun koji ledi, ili moramo pomesti sto jer je prekriven snijegom, pa smo znali izgoriti na plus 42, dobijemo opekotine, ali sve je to nekako izazov. Ja sam neko ko rado prihvata izazove, to mi je istovremeno i prokletstvo i jedna od najvećih prednosti.

LIVING: Svako iskustvo nas obogati, doda neku novu dimenziju… šta je u tebi promijenio, potakao, ovaj serijal?

Cijeli serijal je bio u jednoj mjeri izazovan, težak, ali i nagrađujući. Poštovanje koje sam stekao prema svim tim ljudima koje smo posjećivali, kulminiralo je prošlog ljeta. Nova praksa u scenariju serijala je da dolazimo na lice mjesta u realno vrijeme kad određena aktivnost krene… kao, na primjer, kada se mora ustati u 5 da bi se otišlo očistiti štalu. Da bi stigli do 5, morali smo krenuti iz Sarajeva u 3 ujutru, i prva scena prije jutarnje kafe – krava i štala koju moram očistiti, da bi dobili to mlijeko od kojeg pravimo sir. Kad završite sa štalom, idete u kokošinjac, potom u polje, ili u plastenik. Kad sve to završite, pijete kafu i doručkujete. Taj posao većinom obavljaju žene, pored brige o djeci. Što je nevjerovatno. Ogroman posao.

LIVING: Razgovarali smo prije 2-3 godine. Šta se u međuvremenu kod tebe razvilo na profesionalnom planu? Da li si danas drugačiji kao chef, kuhar, kreativac, rukovodilac?

U dvije godine se promijenio čitav život. Ovo je posao krzo koji se konstantno raste i razvija. Tako da kroz elemente kuhinje i novih namirnica, situacija koje prolazite s ljudima, vi sazrijevate, dobijate nove ideje i samim tim upotpunjujete svoj stil kuhanja i način na koji radite i na koji posmatrate posao. Uvođenjem novih ljudi u posao, davanjem poticaja za rad, to je ono što za mene predstavlja uloga chefa, lidera, vođe. Cilj mi je da potaknem te mlade ljude da krenu mojim stopama. Jer danas je lako raditi od 8 do 3, od 3 do 11, ali je teško živjeti ovaj posao. A da bi ste istinski bili najbolji, ovaj posao morate živjeti. Ovo je posao koji ne završava.

LIVING: Davno si se odmaknuo od faze kada se rade tuđi recepti. Navikli smo se da jelima daješ svoj pečat, inoviraš…

MIRAN: U današnje vrijeme je jako teško izmisliti nešto novo u potpunosti. Većinom je sve već urađeno i već viđeno. Međutim, svaki kuhar je drugačiji. Svako ko se posveti namirnici, njenom izgledu, ukusu, ona će mu dati sve, nagradiće ga svojim maksimalnim okusom. I tako počnete da gradite vlastiti stil. Svaki kuhar se veže za određeni način kuhanja, francuski, italijanski, mediteranski, azijski, ili neku fuziju. Svako se pronađe u nekom segmentu i onda nastoji graditi svoj stil. Moj je dosta jednostavan, težim tom nekom mediteranskom, italijanskom štihu gdje je manje više. Što manje namirnica, po mogućnosti jedna. Mora se znati koja namirnica nosi jelo, sve je onda podređeno njoj i sve ostalo upotpunjuje tu namirnicu i obrnuto. Što manje namirnica, to je kvalitetnije jelo. Tu se tek ističe pravi okus jednog kuhara gdje vi iz nečeg što je jako jednostavno, dobijate nešto što je jako komplikovano. I u restoranima u kojima radim nastojim koristiti namirnice ‘iz života’. Ne tražim nešto što je teško naći, nego uzimam luk, mrkvu, papriku i dovodim ih do perfekcije tehnikama obrade, načinom obrade, termičkom obradom. Da li kuhamo, pržimo, pohujemo… S jednom mrkvom možete bukvalno napraviti 100 recepata.

LIVING: Globalna popularnost kulinarstva ne jenjava, već nastavlja rasti. Posmatraš li svjetsku gastronomsku scenu i šta misliš o brzini kojom se kreće i razvija?

MIRAN: Osamdesetih je bio rock, danas je definitivno kulinarstvo (smijeh). Nažalost, imamo sve manje dobrih bendova, ali je sve više dobrih kuhara. Šalu na stranu, kulinarstvo je jedan svijet za sebe. Ljudi koji rade taj posao prate jedni druge, na svjetskom nivou, na državnom, jer morate pratiti jedni druge da biste znali gdje ste vi. Jer, nemoguće je proputovati cijeli svijet svake godine i vidjeti sve krajeve. Prava je sreća da imamo mogućnosti da pratimo jedni druge na društvenim mrežama i putem medija. Sad je puno lakše ostvariti kontakte i veliki broj nas i komunicira na svjetskom nivou; ljudi koji se nikad nisu sreli razmjenjuju recepte, ideje, i tako se rađaju nove ideje i stilovi. Dakle, prateći druge spoznaješ gdje si, a najbitnija stvar je da se nastaviš kretati, ne smiješ stati.

LIVING: Koliko god da je ugostiteljstvo propatilo zbog pandemije, toliko je kulinarstvo procvjetalo u našim domovima tokom zatvaranja gradova. Svi kuhamo, i ko je navikao kuhati i ko nije. I sada nam to dođe kao ugođaj, kao neki kreativni hobi i rad na sebi, manje kao obaveza. Dokazano je da kuhanje popravlja raspoloženje. Dijeliš li ovo mišljenje?

MIRAN: Ja sam neko ko propagira kuhanje kao način liječenja, kao i način da se što više vremena provede sa djecom. Ili kao još uvijek popularni team building. Nekada je bio timski rafting, danas je timsko kuhanje. Zato što hrana u kombinaciji s pićem otvara dušu, daje vam motivaciju, svi vole dobro pojesti, a ljudi više cijene jelo kad ga sami naprave, tj. kad nauče da sami nešto naprave, posebno kad se radi o timovima – imate podršku, znate da niste sami.

Korona je nanijela ogromnu štetu gastronomiji, kulinarstvu, dakle, HoReCa sektoru, ali su ljudi spoznali značaj kuhanja, zdrave ishrane. Šta znači zdrava ishrana? Ja je nešto drugačije poimam u odnosu na neke restrikcije. Više sam za to da jedemo naše sezonske namirnice i da pravilno jedemo, bez odlazaka u bilo koju krajnost. I što više domaćih proizvoda sa sela.

Ja sam neko ko je zaokružio sve aspekte poslovanja, kroz restorane, televiziju i kroz kontakte s dobavljačima. Pokušavam da zatvorim taj krug od ideje do realizacije gdje ljudi mogu da proprate sve različite segmente, da javnost što više upoznam s pojmom kvaliteta i ponukam ljude da se što više angažuju u kuhinji jer će na taj način više nas cijeniti. Shvatićete koliko je teško proizvesti nešto što je drugačije i što je kvalitetno. Najlakše je otvoriti kesicu začina, sasuti sve u šerpu i skuhati. Ali puno je teže pristupiti svakoj namirnici pojedinačno, tretirati je s posebnom pažnjom, pa je potom servirati na drugačiji način.

Ljubav prema onom što radiš i kontinuiran razvoj formula su za uspjeh

LIVING: Možeš li dati prijedlog našim čitateljima za jednostavan ručak ili večeru od samo par namirnica? Nešto kao cucina povera…

MIRAN: Kraj je sezone, izlazimo iz sezone paradajza, ali se još uvijek može naći poneki prezreo paradajz koji je meni idealan za sos, bilo kakav. Volim tjesteninu i jednostavne okuse. Paradajz sos od drobljenog paradajza, dakle, samo ga istisnite, malo bijelog luka, svježeg peršuna i spojite sa nekim lijepim tagliatellama – eto vam savršenog recepta. Također, kraj je sezone roge, s rogom se još malo poigrajte, imate još koji dan… Dakle, izvući maksimum iz ovog naglog ulaska u jesen i zimu.