Z jesenjo, ko postanejo dnevi vlažni in megleni, se začne sezona gomoljnic in korenovk. Nekatere lahko še dolgo v jesen pustimo v zemlji ali pa jih shranimo v kleteh. Nekdaj je bila to zelenjava revnejših hiš, toda v sodobni kuhinji, v kateri si želimo zdravo in raznoliko hrano, ima pomembno mesto. Barbara Remec, velika ljubiteljica kuhanja in preskušanja novih receptov, se je posebej posvetila temu, kaj vse lahko pričaramo iz nje. Te dni je izšla pri Založbi Kmečki glas njena knjiga receptov Slastno iz korenin, ki vam bo zagotovo odprla nova obzorja in vas navdušila. V njej so recepti za jedi iz korenovk in gomoljnic, ki so preskušeno dobri in preprosti. Tako kot radi kuhamo in pečemo doma.

Knjiga je razdeljena na poglavja, posebno poglavje je namenjeno receptom za jedi iz pese in drugo za sladki krompir, potem je tu poglavje za trojico korenček, pastinak in hren, ter nato še za gomoljnice, kot so koromač, zelena, redkvica, črna redkev, koleraba in repa.

»Zamisel za knjigo je nastala, ker se mi je zdelo, da premalo uporabljamo zelenjavo v prehrani,« pripoveduje Barbara Remec. »Pa tudi otroka nikoli nista imela posebno rada mesa, zato sem vedno iskala zanimive recepte za jedi iz različne zelenjave. To so recepti, ki so preprosti, iz sestavin, ki jih imamo vedno bolj ali manj pri roki, in ki ne vzamejo veliko časa za pripravo. Ker jemo sezonsko, izbiram živila, ki so na voljo v nekem letnem času. Tako sem začela bolj spoznavati korenovke in gomoljnice, ki jih je jeseni največ na voljo in rastejo tudi na našem vrtu. Zdaj jih v kuhinji na novo odkrivamo.«

V dobrote zavito zdravje

Gomoljnice in korenovke lahko uvrstimo v vse obroke, slane ali sladke, pripravimo jih tudi za zajtrk ali večerjo. V njeni družini sta jim najljubša, pravi Barbara Remec, pesa in sladki krompir.

Pesa nikakor ni nekaj, kar lahko le vlagamo ali pripravimo za solato, iz nje spečemo tudi sladice, kot je slastni šarkelj s peso in temno čokolado. Ampak če smo ljubiteljice bolj tradicionalne kuhinje, kaj lahko preskusimo najprej? »Zagotovo ajdovo kašo s pečeno peso in gobami, lahko uporabimo šampinjone ali kakšne druge dobre sveže gobe,« pravi avtorica. »Vse to so so jesenski okusi, ki se dobro ujamejo med sabo. »Pesa, popečena v pečici, je mehka, ampak še vedno čvrsta in postane sladkastega okusa in lepo dopolnjuje okus ajde. Potem so tu puhaste palačinke: iz pese, pečene v pečici, naredimo pesni pire in ga dodamo masi za palačinke. Pesa da palačinkam sladkast okus, zato v testu ni treba uporabiti sladkorja, pa tudi rahlejše so kot navadne palačinke. Nanje namažemo malinovo marmelado.«

Nova gomoljnica v kuhinji

Sladki krompir je zelenjava, ki jo marsikdo še vedno gleda z zadržkom, saj je ne poznamo in potem ne vemo, kako bi jo uporabljali. Podobna je sicer krompirju, toda po tem, kako jo pripravljamo, in po okusu nimata veliko skupnega. »Prvi sladki krompir sem kupila iz radovednosti. Uporabljati sem ga začela že pred leti: na kmetijskem sejmu Agra sem spremljala strokovni posvet, na njem so želeli organizatorji kmete navdušiti, da bi pridelovali sladki krompir – med drugim tudi zato, ker ima nizek glikemični indeks in ga lahko jedo tudi sladkorni bolniki,« pripoveduje avtorica. »Ker je oranžen, marsikdo misli, da je podobnega okusa kot buče, vendar to ne drži: ima izrazit okus po korenju in kostanju.« Kremna juha iz sladkega krompirja s slanino bo zagotovo premamila tiste z bolj tradicionalnim okusom. Kateri recept pa naj izberemo potem? Iz sladkega krompirja lahko naredimo pire ali pa ga spečemo z rožmarinom in timijanom, sladko ali pekočo papriko. Slastna jed so tudi bučni njoki, ki so posebno dobri, rahli, lepe oranžne barve, ponudimo pa jih s paradižnikovo ali katero drugo omako. Sladki krompir se tudi ujame z mesom, posebno rdečim, odlična priloga je k svinjini, na primer z omako in jabolki.

Korenasti trojček

Korenček je lahko precej dolgočasna zelenjava, ki jo navadno dodajmo juham ali enolončnicam. Možnosti pa je najbrž še veliko? »Meni je na primer zelo všeč rižota s korenjem in rakci – hitro je pripravljena, sestavine so zmeraj pri roki, je lahko in nasitno kosilo. Zelo dober je pečen v pečici z medom in citronko, ki ublaži okus sladkobe in ustvari v tej prilogi ravnotežje okusov,« priporoča avtorica. In potem so tu korenčkove sladice, kot so piškoti s korenjem in ovsenimi kosmiči, ki so hitro narejeni in oksuni, pa kolač z ananasom, orehi in korenjem. Oboje bo prepričalo tudi otroke, ki ne marajo te zelenjave.

Z novo sezono, svetuje Barbara Remec v svoji knjigi, posejte na kakšen vogal vrta pastinak, kajti njegov oreščkasti okus vas bo zagotovo navdušil. Kaj pa pri pastinaku navdušuje njo? »Meni so všeč kremaste juhe, tudi pastinakova. Goveji juhi da pastinakov koren poseben okus, v njej ga lahko uporabimo namesto zelene. Na splošno to zelenjavo zelo rada pripravljam v juhi, fino se ujame z belim fižolom ali pa s cvetačo. Najljubša mi je pa pastirska pita, narejena iz mletega mesa, prekrita s pastinakovim pirejem in po vrhu potresena s sirom. To je bogato, nasitno in okusno kosilo.«

Zelje, pečeno v hrenovi omaki, je izvrstna zimska jed, ki ga ponudimo k svinjini, z njo se najbolje ujame. Sicer pa je treba hren odmerjati previdno: uporabnejši je kot začimba za omake – če sveže naribanega potresemo po telečji pečenki, ji da vrhunski okus.

Sodobno, preprosto, dobro

In potem so tu še koromač, zelena, redkvica, črna redkev, koleraba in repa. Nekoč so gospodinje poznale več jedi iz repe, kolerabe in črne redkve, potem smo nanje bolj ali manj pozabili.

»Vendar v receptih nisem nameravala obujati ali posodabljati tradicionalnih jedi,« pravi avtorica o svoji knjigi. »Bolj sem želela pokazati sodobne, zanimive načine uporabe korenovk in gomoljnic. Zelena je na primer fantastična cela pečena, samo z oljem in začimbami, lahko jo ponudimo kot prilogo ali samostojno. Včasih so to zelenjavo pripravljali z zabelo, veliko ocvirki in maščobe, to so okusi, ki so nam danes že nekoliko tuji. Vsem, ki so jih pokusili, so všeč svinjski zrezki s kolerabo in jabolki ter mafini s kolerabo ali pa narastek z repo, ki gre zelo dobro k puranu ali piščancu.«

Receptov v knjigi Slastno iz korenin pa je še veliko in s tem idej, kako lahko na svoj jedilnik s korenovkami in gomoljnicami dodate nekaj ščepcev zdravja in raznovrstnosti.

Dva izbrana recepta iz knjige:

Ajdova kaša s peso in gobami

Sestavine (za 4 osebe): 2 lončka (lonček meri 250 ml) ajdove kaše, 700 ml vode, 3 večje pese, 200 g šampinjonov, jurčkov, lisičk, ½ pora (beli in svetlo zeleni del), 2 stroka česna, ½ žličke mletega suhega rožmarina, ⅓ žličke grobo mlete soli, sveže mleti črni poper, 3 žlice oljčnega olja 2 žlici balzamičnega kisa, 1 pest lešnikov

Peso olupimo in narežemo na večje enako velike kose. Damo jih v večjo skledo, pokapamo z žlico oljčnega olja in žlico balzamičnega kisa ter začinimo z mletim rožmarinom, soljo in poprom. Začinjeno peso razvrstimo po plitvem pekaču, prekritem s papirjem za peko, in pečemo pri 200 stopinjah približno 35 minut.

Ajdove kaše ne spiramo! Stresemo jo v višjo kozico in prilijemo okoli 700 ml vode, malo posolimo. Ko kaša zavre, kozico pokrijemo in jo na zmernem ognju kuhamo približno 20 do 25 minut.

V ponvi segrejemo preostali 2 žlici oljčnega olja. Na njem popražimo nasekljan por, da se zmehča. Dodamo na drobno sesekljan česen in pražimo, da zadiši. Dodamo narezane gobe in pražimo dobrih 5 minut. Začinimo s soljo, poprom in žlico balzamičnega kisa. Nazadnje dodamo kuhano ajdo, dobro premešamo in ponudimo. Potresemo s sesekljanimi praženimi lešniki.

Kolač s korenčkom, ananasom in orehi

Sestavine: 300 g pšenične bele moke, 1 zavitek pecilnega praška, 1 zavitek vaniljevega sladkorja, 1 žlička sode bikarbone, 1 ½ žličke mletega cimeta, malo soli, 220 ml sončničnega olja, 160 g rjavega sladkorja, 4 jajca, 4 večji korenčki, 200 g ananasa iz konzerve, 125 g sesekljanih orehov

Moko presejemo v večjo skledo, dodamo pecilni prašek, vaniljev sladkor, sodo bikarbono, cimet in sol ter dobro premešamo.

V posodo kuhinjskega robota nalijemo olje, dodamo rjavi sladkor in jajca ter stepamo pri srednji hitrosti nekaj minut. Suhe sestavine primešamo mokrim in jih premešamo z metlico, tako da dobimo gladko maso. Stepanje ni potrebno.

Korenčke oplaknemo pod tekočo vodo, jih ostrgamo in na drobno naribamo. Naribane korenčke umešamo v pripravljeno maso, dodamo še ananas, narezan na koščke, in grobo sesekljane orehe.

Maso prelijemo v okrogel pekač, ki smo ga dobro namastili. Pečemo v pečici pri 180 stopinjah dobrih 30 minut. Kolač med peko večkrat preverimo. Če na robovih preveč temni, ga prekrijemo z aluminijevo folijo.

Ali je kolač pečen, preverimo z zobotrebcem: zapičimo ga v sredino kolača in če je zobotrebec suh, ko ga izvlečemo, smo pekli dovolj časa. Pečen kolač ohladimo na rešetki.

Več idej za recepte najdete na:https://zalozba.kmeckiglas.com/kulinarika/slastno-iz-korenin