Nova knjiga Gerda Wolfganga Sieversa z naslovom Paštete in drugi mesni shranki (Založba Kmečki glas) nas uvaja med drugim tudi v to, kako sami naredimo paštete vseh vrst: od fine telečje paštete s smetano, pa namaza iz piščančjih jeter, paštete iz gosjih ali račjih jeter do raznih divjačinskih paštet, kot je pašteta iz mesa divjega prašiča.
Fina telečja pašteta s smetano
Sestavine za približno 16–18 kozarcev (po 200 ml): 1,2 kg telečjih jeter, 800 g teletine, 500 g mastne surove slanine, 4–5 suhih žemelj, 2 srednje veliki čebuli, 1 šopek navadnega peteršilja, 250 ml smetane (36 % maščobe), 4–5 jajc, sol in sveže mleti poper, ¼ žličke mletega pimenta, ¼ žličke mletega muškatnega oreška, 2 žlici suhega timijana; in še: repično olje za kozarce, lovorovi listi, vejice timijana, poprova zrna ali brinove jagode za okras
Jetra in meso narežemo na večje kose, pri tem pa skrbno ostranimo kožice in kite. Slanino prav tako razrežemo. Nato vse skupaj za 2 uri postavimo v zamrzovalnik. Žemlje namočimo v malo vode (ali še boljše v juhi). Dobro jih ožamemo in odložimo v skledo. Olupimo čebulo in jo grobo nasekljamo. Peteršilj operemo in ga otresemo do suhega, oberemo listke in jih prav tako nasekljamo.
Čebulo, peteršilj in zamrznjene kose mesa in jeter zmešamo z žemljami in jih zmeljemo v mesoreznici z drobnim nastavkom, nato primešamo smetano in razžvrkljana jajca. Zmes krepko začinimo s soljo, poprom, pimentom, muškatnim oreškom in zelišči.
Sterilne kozarce premažemo z repičnim oljem in jih do 1 cm pod robom napolnimo z mesno mešanico. Površino lahko okrasimo z lovorom, timijanom, poprovimi zrni in brinovimi jagodami.
Kozarce dobro zapremo in jih vkuhamo po enem od naslednjih postopkov:
1. Za porabo v nekaj tednih: globok pekač ali velik model za narastek obložimo z dvema plastema papirja za peko ali kuhinjsko krpo in na podlago postavimo kozarce. Pekač (oz. model) do roba napolnimo s toplo vodo in postavimo na sredo pečice. Paštete vkuhavamo 1 uro in pol pri 160 stopinjah.
Kozarce nato vzamemo iz pečice in jih ohladimo v mlačni vodi.
2. Za daljši rok trajanja (približno 6 mesecev): kozarce postavimo v lonec za vkuhavanje, prilijemo vodo, pustimo, da zavre, in 2 uri vkuhavamo pri 98 stopinjah.
Pašteta iz mesa divjega prašiča
Sestavine za 8 kozarcev (po 500 ml): 1,25 kg plečeta divje svinje, 100 g svinjske hrbtne slanine, 200 g bolj puste slanine (prekajene ali sušene), 200 ml suhega, rdečega vina, 100 ml dobrega portovca, 60–80 ml konjaka armagnaca, 1 žlica brinovih jagod, 1 žlica sesekljanega rožmarina (ali timijana), 800 g svinjske potrebušine (brez kože), 600 g svinjske vratovine, 300–400 g jeter divje svinje ali svinjskih jeter, 1,5 žličke štirih začimb (muškatnega oreščka, ingverja, popra in nageljnovih žbic9, 5 šalotk, 4–6 strokov česna, 1 dober ščepec sveže mletega črnega popra, 30–40 g soli
Tretjino mesa divje svinje pariramo (obrežemo kite, žile in kožo) ter ga narežemo na drobne kocke. Svinjsko hrbtno slanino prav tako drobno narežemo, prekajeno ali sušeno slanino pa narežemo na drobne trakove. Meso divje svinje skupaj z obema vrstama slanine naložimo v skledo, primešamo rdeče vino, portovec, armagnac, brinove jagode in rožmarin (ali timijan), nato na hladnem mariniramo 6 ur.
Ostanek mesa divjega prašiča, svinjsko potrebušino, vratino in jetra z veliko (ali srednjo) ploščico zmeljemo v mesoreznici in pomešamo s štirimi začimbami.
Olupljene šalotke in česen čim bolj drobno sesekljamo in vmešamo v mleto meso, nato primešamo še marinirano meso, slanino in marinado. Na koncu posolimo in popopramo po okusu.
Zmes do približno dveh tretjin ali treh četrtin naložimo v čiste kozarce, jih dobro zapremo, postavimo v velik lonec (ali lonec za vkuhavanje) in jih povsem prekrijemo z vodo, po potrebi tudi obtežimo. Počakamo, da voda zavre, nato zmanjšamo ogenj in pašteto od 3,5 do 4 ure vkuhavamo pri 85 stopinjah. Kozarce ohladimo v vodi in jih nekaj dni hranimo v hladilniku, preden pašteto postrežemo.
Več receptov najdete na: https://zalozba.kmeckiglas.com/kulinarika/pastete-drugi-mesni-shranki
