Sestavine: za maso: 120 g kuhanega pretlačenega kostanja, 30–40 g mehkih datljev, 40 g praženih mletih lešnikov, cimet po okusu, rum po okusu, pol žličke vaniljeve paste, ščepec soli; za obliv: 75 g temne čokolade, 1 žlica kokosove maščobe ali mandljevega oljaVse sestavine za maso damo v multipraktik in jih dobro zmešamo, da dobimo gladko zmes.Iz zmesi oblikujemo kroglice v obliki kostanja, jih nalagamo na večji raven krožnik in shranimo za 20 minut v zamrzovalnik, da se strdijo.Medtem nad soparo raztopimo čokolado. Ko se čokolada popolnoma raztopi, ji primešamo maščobo in mešamo, dokler ne dobimo gladke tekoče čokolade.Iz zamrzovalnika vzamemo ohlajene kostanjeve kroglice, vsako nabodemo na palčko za ražnjiče ali zobotrebec in pomočimo v čokolado. Na palčko ali zobotrebec jih nataknemo tako, da je koničasti del kostanjeve kroglice obrnjen navzdol. Vsako pomočimo v čokolado in pri tem pazimo, da ostane okoli palčke elipsa brez čokolade.Čokoladne kostanje odlagamo na pladenj, obložen s papirjem za peko. Ko so vsi kostanji obliti s čokolado, postavimo pladenj v hladilnik in ga tam pustimo vsaj eno uro, da se čokoladni obliv popolnoma ohladi in strdi.

Gobova pašteta z lešnikiSestavine: 70 g lešnikov, 30 ml oljčnega olja, 300 g sesekljanih gob, 1 majhna čebula, drobno sesekljana, 1 strok česna, drobno sesekljan, 40 g kuhane rjave leče ali fižola, 1 žlička posušenega timijana, sol, poperPečico segrejemo na 180 stopinj. Pladenj obložimo s papirjem za peko in po njem razporedimo lešnike. Pražimo jih 10 minut ali tako dolgo, da dobijo zlato rjavo barvo. Nato jih vzamemo iz pečice in jih pustimo nekaj minut, da se ohladijo. Lešnike zavijemo v kuhinjsko krpo in dobro pomanemo, da odstranimo kožico.V ponvi na srednjem ognju segrejemo oljčno olje. Dodamo čebulo in česen ter pražimo nekaj minut, da se zmehčata, nato dodamo gobe in timijan. Začinimo z malo soli in popra ter kuhamo od 5 do 10 minut, da se gobe obarvajo in večina tekočine izpari. Kuhano gobovo mešanico, pražene lešnike in rjavo lečo (ali fižol) damo v multipraktik in mešamo do gladkega. Mešanica je gosta, zato se bomo morali nekajkrat ustaviti in zmes postrgati po straneh. Po potrebi dodamo malo vode. Začinimo po okusu.Gobovo pašteto shranimo v hladilnik vsaj za 1 do 2 uri, da se okusi povežejo.Račje prsi z jabolčno-pistacijevo skorjicoSestavine: 800 g račjih prsi, 200 g čebule, 4 dl kokošje juhe, 2 dl rdečega vina, maslena kockaza preliv: 400 g jabolk, 2 žlici sladkorja, 2 žlici jabolčnega kisa, 2 klementini, 2 žlici zelenih pistacij, 1 žlica svežega ingverja, maščoba in maslo za peko, sol, mleti poperRačje prsi posolimo in popopramo. Položimo jih v pomaščeno ponev s kožo navzdol in počasi na blagem ognju pečemo tako, da izcedimo maščobo. Po 5 minutah peke dodamo sesekljano čebulo. Ko je koža hrustljavo zlato rumeno pečena, prsi obrnemo, zvišamo temperaturo, da čebula zarumeni, odlijemo odvečno maščobo, zalijemo z juho in vinom in pokrito dušimo 10 minut. Prsi vzamemo iz ponve in jih postavimo na toplo. Omako v ponvi zgostimo z masleno kocko, dobro prevremo in precedimo.Jabolka olupimo, grobo naribamo in v ponvici na maslu prepražimo, dodamo sladkor, ko ta svetlo karamelizira, dolijemo kis ter dodamo na tanka kolesca narezani klementini, sesekljane pistacije in sesekljan ingver. Zmes kuhamo toliko časa, da se zgosti. Pripravljeno zmes nanesemo na kožo pečenih račjih prsi in v pečici samo z zgornje strani zapečemo, jih poševno narežemo, podlijemo z omako in ponudimo s poljubno prilogo.Kaj je maslena kocka?Maslo sobne temperature (100 g) in belo moko (100 g) zmešamo skupa. Več dni jo lahko hranimo v hladilniku. Po potrebi s kosmičem te zmesi zgoščamo omake, juhe itn.Kostanjevo-kruhov štrukeljSestavine: 20 olupljenih celih kostanjev, 1 čebula, šopek peteršilja, 100 g prekajene šunke, 5 starih žemelj ali 5 rezin kruha, 1/8 litra mleka, 3 jajca, sol, poper, 1 žlica moke, drobtine, oljčno oljeKostanje narežemo na 4 dele. Žemlje narežemo na kocke. Prelijemo jih z vrelim mlekom. Če je mleko vroče, ga žemlje takoj vpijejo. Namakajo naj se 10 minut. Medtem olupimo čebulo in jo drobno sesekljamo. Prepražimo jo na oljčnem olju, da postekleni, in dodamo na majhne kocke narezano šunko.Prepraženo čebulo in šunko zmešamo z namočenimi žemljami, dodamo še jajca, kostanj in peteršilj. Solimo in popramo. Če je zmes premokra, dodamo žlico moke. Nato zmes zvrnemo na aluminijasto folijo, ki smo jo premazali z oljčnim oljem in potresli z drobtinami. Oblikujemo štrukelj in folijo zavijemo. Na kuhalnik pristavimo večji lonec s slano vodo. Ko voda zavre, vanjo položimo folijo s štrukljem in na zmernem ognju kuhamo 20 minut.Kuhan štrukelj vzamemo iz lonca, ga odvijemo in narežemo na rezine. Ponudimo jih k mesnim jedem ali samostojno k različni zelenjavi.Kostanjeva krema s karameliziranimi jabolkiSestavine za približno 6 do 8 porcij: za lešnikov biskvit za podlago: 1 jajce, 20 g sladkorja, 20 g moke, 20 g mletih lešnikovza kostanjevo kremo: 100 ml mleka, 1 rumenjak, 50 g sladkorja, vaniljeva aroma, 2 lista želatine, 200 g pretlačenega kostanja, 200 ml sladke smetaneza karamelizirana jabolka: 2 jabolki, 40 g masla, 60 g sladkorja, 100 ml jabolčnega soka, malo cimetaNajprej naredimo lešnikov biskvit. Jajce in sladkor stepamo, da dobimo rahlo penasto maso. Narahlo umešamo moko in mlete lešnike. Pripravljeno biskvitno maso enakomerno, približno 5 mm na debelo namažemo na papir za peko, s katerim smo prekrili pekač. Pečemo od 6 do 8 minut v pečici, segreti na 190 stopinj.Pripravimo kostanjevo kremo. Mleko, sladkor, vaniljevo aromo in rumenjak penasto stepamo nad soparo, da se masa segreje na 70 stopinj in postane gosto penasta. Primešamo najprej namočeno želatino in nato pretlačen kostanj. Sladko smetano čvrsto stepemo in jo narahlo umešamo v ohlajeno kostanjevo zmes. Kremo nadevamo v izbrane modele in postavimo v hladilnik ali zamrzovalnik, da se hitreje ohladi.Karameliziramo jabolka. Jabolka olupimo in narežemo na približno 1,5 cm debele krhlje. Maslo raztopimo v ponvi, dodamo sladkor in cimet, malo popražimo in dodamo jabolčne krhlje. Pražimo na šibkem ognju toliko časa, da postanejo robovi jabolčnih krhljev karamelne barve. Karamelizirane krhlje poberemo iz ponve, karamel zalijemo z jabolčnim sokom in kuhamo na šibkem ognju, da se primerno zgosti. Odstavimo in ohladimo.Iz biskvita izrežemo podlage za sladico v velikosti modela, v katerega smo nadevali kremo. Na krožnik položimo biskvitno podlago, nanjo naložimo kostanjevo kremo, zraven pa damo karamelizirane jabolčne krhlje in malo karamelne omake. Poljubno okrasimo in ponudimo.

Sestavine za 25 kolačkov: 260 g moke, 2 žlički pecilnega praška, 1/2 žličke soli, 75 g masla, 50 g rezin pancete, 50 g naribanega sira, 250 g gostega bučnega pireja, jajce in še ostra moka za delovno površinoPečico vključimo na 200 stopinj, pekač obložimo s papirjem za peko. Rezine pancete narežemo na manjše kose in jih v ponvi na hitro popečemo, da zadiši.V posodo damo moko, sol, pecilni prašek in maslo v koščkih. Vse sestavine pomešamo in s prsti maslo z moko zmanemo v kosmiče. Potem dodamo še sir in panceto ter premešamo. V posodici posebej zmešamo bučni pire in jajce ter zmes vlijemo med moko. Enakomerno premešamo v gladko in precej mehko testo.Delovno površino bogato potresemo z ostro moko, nanjo zvrnemo testo iz posode in kar z rokami potlačimo na prst debelo. Z okroglim (nazobčanim) modelčkom za piškote izrežemo kolačke in jih narazen polagamo na pekač. Ostanke testa spravimo skupaj in znova izrežemo kolačke, da porabimo vse.Pekač postavimo v segreto pečico in pečemo 15 minut, da lepo porjavijo.Ker je testo precej mehko in lepljivo, modelček vsakokrat pred izrezovanjem potisnemo v posodo z moko. Testu lahko dodamo poljubne začimbe, naredimo kolačke brezmesne ali še bolj mesne z več pancete. Pred peko jih lahko tudi potresemo z naribanim sirom.Več receptov najdete v knjigi na: https://zalozba.kmeckiglas.com/buce-bucne-jedi/

Sestavine: 250 g govedine, 250 g čebule, 3 stroki česna, 4 žlice olja, sol, poper, sladka paprika, osmukani lističi majarona, mleta kumina, žlica paradižnikove mezge, 1 l goveje juhe (lahko tudi iz kocke), 200 g krompirja, 2 žlici kisle smetane, šeri ali vinjak (po želji)Govedino oplaknemo v hladni tekoči vodi, popivnamo do suhega in narežemo na kocke. Zatem olupimo čebulo in jo drobno sesekljamo. V kozici segrejemo olje, na njem prepražimo meso, dodamo čebulo in česen, še malo podušimo in začinimo s soljo, poprom, sladko papriko, lističi majarona in mleto kumino. Primešamo žlico paradižnikove mezge, zalijemo z juho, zavremo in kuhamo približno 45 minut.Medtem olupimo krompir, ga operemo, narežemo na kocke, stresemo v juho, zavremo in kuhamo približno 30 minut, da se zmehča, potem pa po okusu primešamo še kislo smetano. Po želji dodamo še malo začimb in vinjaka ali šerija.

Sestavine: 200 g raznih okusnih gob, 2 korenčka, 1 manjša čebula, 1 žlica drobno narezanega peteršilja, 1 l mesne juhe, 1 lovorov list, 0,5 dl belega vina, 1 rumenjak, 1 žlica limonovega soka, 2 žlici kisle smetane, 3 žlice masla, 2 žlici moke, 1 žlička majarona, sol, poperGobe očistimo in narežemo na tanke rezine. Na maslu popražimo moko, da nastane svetlo prežganje. Zalijemo z juho, dodamo lovorov list, majaron, peteršilj, čebulo, na drobne koščke narezano korenje, sol in gobe. Juha mora nekaj časa vreti, nato jo delno ohladimo in zmeljemo v mešalniku.Zlijemo jo nazaj v posodo ter dodamo vino in limonov sok. Preden jo ponudimo, primešamo kislo smetano, ki smo ji dodali rumenjak. Nazadnje jo potresemo s poprom.Golaževa juha

Sestavine (za pekač velikosti približno 20 × 30 cm): za testo: 250 g moke, 20 g kvasa, 30 g sladkorja, 75 ml mleka, 40 g masla, 1 jajce, ščepec solinadev iz grozdja: 400 g belega grozdja, 30 g sladkorja, 1 vrečka vaniljevega sladkorja, 10 ml vinjaka, malo cimeta, 50 g biskvitnih drobtin, nastrgana pomarančna lupinicaskutna krema: 250 g skute, 50 g sladkorja, 50 ml pomarančnega soka, nastrgana lupinica 1 pomaranče, 250 ml sladke smetane, 3 listi želatineNajprej naredimo testo. Moko presejemo v skledo, na sredini naredimo jamico, vanjo damo kvas, pol sladkorja in malo mleka. Malo premešamo in pustimo, da začne kvas vzhajati. Potem dodamo še preostali sladkor, jajce, sol, zmehčano maslo in mleko ter zgnetemo gladko testo. Oblikujemo ga v kepo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja.Potrebujemo še nadev iz grozdja. Grozdje operemo, jagode prerežemo na pol in odstranimo pečke. Dodamo kristalni in vaniljev sladkor, vinjak, cimet, pomarančno lupinico in drobtine ter dobro premešamo.Kvašeno testo razvaljamo v velikosti pekača 20 × 30 cm in položimo v pekač, obložen s papirjem za peko. Na testo nanesemo nadev iz grozdja in ga lepo poravnamo. Pečemo od 30 do 35 minut v pečici, segreti na 175 stopinj.Ko je testo z nadevom pečeno, ga temeljito ohladimo na sobni temperaturi.Pripravimo skutno kremo. Želatino namočimo v mrzli vodi in raztopimo v pomarančnem soku. Skuti dodamo sladkor, pomarančno lupinico in dobro premešamo.Dodamo želatino s pomarančnim sokom in narahlo umešamo stepeno smetano. Kremo nadevamo na ohlajen nadev iz grozdja, jo enakomerno poravnamo in sladico postavimo v hladilnik, da se strdi. Dobro ohlajene rezine poljubno narežemo in okrasimo.