Kristalizirani med je resnično težko prodati – težko ga je tudi kopati iz ozkih visokih steklenih kozarcev, še posebej, če so kozarci z bolj ozkim grlom, ker je včasih resnično zelo trd. Površino takšnega kristaliziranega medu je treba najprej razsekati z nožem, z žlico pač ne gre, šele nato ga lahko izkopljemo in damo v čaj, da se čez čas stopi.

Med, ki ostane tekoč, morda ni več pristen med ali pa to nikoli ni bil. Kristalizacija je neizogiben proces naravnega, surovega, pristnega medu. Za nenavadno dolgo utekočinjen med upravičeno obstaja sum, da je pregret, morda pregret večkrat, ali celo ponarejen.

Čebelarji želimo 'dajati od sebe' (prodajati, darovati) izključno pristen in nepregret med, zato mnogi vztrajamo pri njegovi kristalizirani obliki. Tudi kremni med je med v kristalizirani obliki, nastane pa v postopku nadzorovane kristalizacije. Nadzorovana kristalizacija privede do odličnega kremnega medu, z drugimi postopki pa dobimo drugačne, največkrat le stepene kremaste medove, ki se naglo znova utekočinijo in sesedejo. Kristalizirani med je še vedno povsem naravni izdelek, vendar z izboljšano teksturo.

V tridesetih letih prejšnjega stoletja je Elton Dyce razvil postopek izdelave kremnega medu s pasterizacijo medu. Ta metoda je še vedno najpogostejša, po njem se postopek imenuje Dyce metoda.

Naravno kristalizirani med se lahko skisa (fermentira, se pokvari) zaradi kvasovk in/ali zaradi nastajanja zelo velikih kristalov ob počasni kristalizaciji, ali pa preprosto zato, ker vsebuje preveč vode.

V zgodnjih letih prejšnjega stoletja je bil mladi kanadski znanstvenik Elton Dyce zaposlen na Kmetijski šoli v Ontariu, kjer je učil čebelarstva kmečke otroke iz celotne osrednje Kanade. Prav ti učenci so bili tisti, od katerih je slišal za težavo njihovih staršev pri prodaji medu: kanadski med je na poti v Anglijo kristaliziral in se skisal.

Elton Dyce prepoznal 'medeno' težavo čebelarjev v Kanadi in kupcev njihovega medu v Angliji. Kanadski medovi so pogosto pakirani v kante kristalizirali v dveh plasteh, v obliki zelo velikih kristalov v spodnjem delu, zgornji del pa je bil preveč voden, zato se je kmalu pokvaril. Spodnjo plast so sestavljali ogromni grobi kristali, nad njimi pa je bila plast medene vode. Tako kristalizirani medovi so se med transportom čez ocean skisali, iz Anglije so kupci nenehno zavračali pokvarjen med. Čebelarji so ostali brez plačila, londonski kupci brez medu. Dyce je iskal rešitev in jo našel v obliki gladkega kremnega medu – 'Smooth Honey' – tako imenovanemu 'gladkemu' medu.

Dyce se je pri 28 letih zaradi magisterija iz entomologije iz Ontaria preselil v New York. Hkrati je razvijal in preizkušal različne metode segrevanja in pakiranja medu in prišel s pasterizacijo do dolgotrajneje tekočega medu, a ni bil še povsem zadovoljen. Po treh letih poskusov je vložil ameriški patent 1987893 - Honey Process and Product. Patent je zagovarjal iz vidika uporabe medu, češ da je kristalizirani med preveč trd za jemanje iz kozarca, razen če se ga segreje, segret tekoči med pa kaplja. Uveljavljal je svojo različico v obliki kremnega medu. Svojo metodo za izdelavo kremnega medu je popisal v patentu.

Profesor Dyce je delal v laboratoriju in poučeval na Cornellu skoraj 25 let in je bil leta 1968 deležen priznanja za svoje raziskave v entomologiji, za študije o čebelah in za njegov prispevek pri obdelavi kremnega medu.

Za kremni med je uporabil kristalizirani med, ga termično obdelal in utekočinil, dodal starter = semenske kristale = 'seed honey' in mešal, nadzorovan proces kristalizacije pa je omogočil oblikovanje finozrnatega kristaliziranega kremnega medu.

Postopek je zdaj znan kot 'metoda Dyce'. Dyce je svojo metodo patentiral tako dolgo nazaj v pretelosti, da je patent že zdavnaj potekel. Zdaj vsakdo lahko uporabi njegovo tehniko za kremni med brezplačno.

Kremni med po metodi Dyce (majhne serije)

Starter je najpomembnejša sestavina pri pripravi kremnega medu, v bistvu pospešuje proces nadzorovane kristalizacije v postopku po metodi Dyce. Brez starterja ni pravega kremnega medu.

Za prvič, za prvo serijo priprave kremnega medu starter lahko kupimo v različnih oblikah, ena teh je lahko kremni med pri čebelarju ali trgovcu, tudi na spletu; na spletu ga je mogoče kupiti tudi v prahu. Ko bomo pripravljali svoj kremni med, vedno shranimo del (desetino) za 'seme' za naslednjo serijo. S temi semenskimi kristali je podobno kot z drožmi, ki jih shranimo za naslednjo peko kruha.

V procesu naravne kristalizacije medu se lahko tvorijo neželeni veliki in grobi kristali. Ne glede na velikost in oblikov kristalov je to pravi kristalizirani med. Tudi starter je v bistvu zelo fino kristalizirani med, ekstra fine konsistence. Starter so nekakšni semenski kristali.

Predhodna priprava starterja podaljša postopek priprave kremnega medu za teden ali dva, ker toliko časa traja ustvarjanje starter-serije. Kristalizirani cvetlični med (z velikimi grobimi kristali) v možnarju čim bolj fino zdrobimo. Uporabimo surov, nesegret kristalizirani cvetlični med, cca 100 gramov.

Že po nekaj minutah opazimo razliko, vendar nadaljujemo. Po 15 minutah so veliki kristali še vedno opazni. Po 25 minutah smo že blizu končnemu rezultatu. Nadaljujemo, dokler so kristali opazni, drobljenje kristalov nam bo vzelo vsaj 45 minut.

Starter-serijo napolnimo v kozarce, jih tesno zapremo in postavimo v hladen prostor pri 12°C za 7 – 14 dni, da počasi drobno kristalizira. To bo starter. Bistveno za starter je, da naj bo čvrst, ne tekoč. Uporabi se ga v deležu 5 – 10 %; več starterja se uporabi, hitreje bo končan proces nadzorovane kristalizacije.

Vsebnost vode v medu, ki ga bomo uporabili za pripravo kremnega medu, naj bo pod 18,6 °C, da bi ne prišlo do fermentacije in kvarjenja kremnega medu. Najboljše rezultate nadzorovane kristalizacije dosežemo pri medu z vsebnostjo vode med 17,5 – 18 %. Ob manjši vsebnosti vode v medu bo končni izdelek čvrstejši, slabše mazljiv. Boljši med je tisti cvetlični med, ki že sam po sebi naravno kristalizira z drobnejšimi kristali. Barvo kremnega medu določa vir medičine, zato morda končni izdelek ne bo pričakovano bele barve. Starter in med naj bosta sobne temperature.

Dyce je za svoj kremni med uporabil kristalizirani med, ki ga je pasteriziral. V tem primeru se med segreje na 60 °C, tako se stopijo vsi kristali. Dyce je želel, da bi bili kristali čim drobnejši, in da bi bili 'kopirani' iz dodanega starterja. Med se nato ohladi pod 26 °C. Pusti se ga počivati 24 ur, da se pena dvigne na površino. Z uporabo lopatice ali folije, ki se jo položi na penasto površino, se nežno odstrani peno in mehurčke.

Var.: V pečici, segreti na 40° C stopimo kristalizirani med; počakamo, da se med stopi in postane bister (cca 2 – 3 ure). Pazimo, da ga ne segrejemo preveč, da ga ne pregrejemo! S segrevanjem bomo med utekočinili, ne gre za pasterizacijo, pri kateri je potrebno hitro segrevanje na 70° C ali več. Temperatura 40° C pa ni dovolj visoka, da bi uničila kvasovke, vendar je fermentacija izredno redka pri medovih z vsebnostjo vode pod 18 %. Utekočinjen med ohladimo na sobno temperaturo, dodatne 2 – 3 ure.

Po osnovni recepturi mešanica za kremni med vsebuje 1 del starterja na 10 delov tekočega medu. Dyce je predlagal 5 – 20 % starterja. Kristalizirani med segrejemo na 48 – 50° C in ga precedimo skozi cedilo, da odstranimo velike delce. Precejen med segrevamo na 65 – 66° C 15 minut, nato ga filtriramo skozi fino cedilo, da odstranimo še manjše delce in nečistoče. Hitro ga ohladimo na 15 – 24°C; hitreje ga ohladimo, boljši bo rezultat. Pomagamo si z mešanjem in potapljanjem posode z vročim medom v večjo posodo z mrzlo vodo.

Tekoči med, ki mu bomo dodali starter, bo tvoril enako drobne fine kristale v postopku nadzorovane kristalizacije. Starter in tekoči med previdno in počasi premešamo, pazimo, da ne vmešamo preveč zraka, sicer bo končni izdelek preveč spenjen. Pravilno narejen kremni med bo videti kot stepena smetana. Mešanje traja cca 20 minut.

Var.: vmešamo starter (5 – 20 %). pri najnižji hitrosti mešalnika mešanico mešamo 20 minut. Starter – kremni med prejšnje serije dodamo za pospešenje nadzorovane kristalizacije.

Po temeljitem mešanju med takoj nalijemo v steklene kozarce s širokim grlom, kozarce dobro zapremo in jih shranimo v hladni kleti na tleh, cca 13 – 14° C. Kremni med bo 'narejen' v 1 – 2 tednih, postal bo čvrst kremni med.

Pravilno predelan kristalizirani med v kremni med bo ohranil čvrsto, kremasto konsistenco pri sobni temperaturi, cca 21° C.

Ne pozabimo izločiti starter – en kozarec ali dva kremnega medu in ga posebej shraniti za pripravo naslednje serije kremnega medu.

Običajno traja proces kristalizacije več kot dva tedna, večina medov kristalizira mesec ali več. Metoda Dyce upošteva enega osnovnih fizikalnih zakonov, hitrejša kot je kristalizacija, drobnejši bodo kristali. Če bi kristalizacijo prepustili naravnemu poteku, da pač med kristalizira po naravni poti, so naravni kristali večji in bolj grobi.

Vir : R. Miksha, American Bee Journal 2016